ВСЕ О ГАСТРОНОМИИ • RomeAdvisor.com

 
 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРАДИЦИИ, ПРИВЫЧКИ И СЛОВАРЬ

Еда в Италии – это святое. Гастрономические впечатления – главный предмет любой светской беседы. Хорошим оливковым маслом, не говоря уже о вине, можно давать взятки. А обед и ужин – священные часы дня, оба соблюдаются неукоснительно: в это время все, что не относится к кулинарной составляющей жизни, замирает.

CW-8-Colazione

К завтракам в Италии, как ни печально, относятся безо всякого почтения – так, кофе с булочкой. С другой стороны, итальянцы к своему кофе уже привыкли, потому и не обсуждают. А вот неподготовленному туристу он, скорее всего, покажется слишком крепким (даже по сравнению с эспрессо московского или парижского розлива), а порции – слишком маленькими. Тогда надо заказывать caffè lungo (там больше жидкости), caffè macchiato (в него добавляется немного молока) или cappuccino. Позавтракать можно в любом баре, благо они попадаются на каждом шагу, открываются в 7, а то и в 6 утра, и цены (если не присаживаться и не ждать официанта) везде более или менее одинаковые (чашка эспрессо обойдется в €0,65-0,80).

CW-8-Snack

Там же, в принципе, можно в любое время и пообедать, перехватив какой-нибудь бутерброд (panino или tramezzino). Еще один быстрый и дешевый вариант – кусок пиццы (ими торгуют в заведениях под вывеской «Pizza al taglio», а также в булочных, Forno). На предмет «посидеть» существуют пиццерии (считается, что этот вариант самый простой и неразорительный), трактиры (trattoria, osteria, hostaria), погребки (cantina) и – подороже – рестораны (ristorante, taverna). Днем все они (кроме ресторанов, которые обедов обычно не предлагают) работают примерно с 12.30 до 15.00. Дальше кухня закрывается – кто не успел, тот опоздал. Вечером – c 19.30 до 23.00. Единственное исключение составляют винные бары (enoteca, vineria), где подают много разных вин, а к ним – некоторое количество легких закусок. Эти как открываются часов в 12, так и работают до самой поздней ночи. Но и у них, как у всех прочих итальянских заведений, бывают выходные: почти везде по понедельникам плюс кое-где по воскресеньям.

CW-8-Pasta

Что касается меню, то тут главное – запомнить две вещи. Во-первых, макароны (которые все без исключения зовутся пастой) – это не гарнир, а первое блюдо. Едят их без ножа, в крайнем случае – с ложкой. А во-вторых, от пасты не толстеют (только если соус очень жирный). Собственно римских рецептов пасты немного: aglio, olio e peperoncino (оливковое масло с чесноком и красным перцем – просто, но если масло хорошее, очень вкусно), cacio e pepe (два вида сыра – пармезан и пекорино, черный перец), alla carbonara c грудинкой и яйцом, all’arrabbiata c грудинкой и острым красным перцем и all’amatriciana все с той же грудинкой, перцем и овечьим сыром пекорино. Кроме того, римляне превосходно готовят артишоки (carciofi, их особенно рекомендуется есть в гетто) и разные не банальные части бычьей туши: например, хвост (coda alla vaccinara, считается страшным деликатесом), потроха (trippa) и тестикулы (granelli).

CW-8-SecondiPiatti

Вообще римская кухня – это в основном «бедные» блюда. Изысканной ее не назовешь при всем желании – она скорее сытная и сочная. Упор делается не на тонкие сочетания, а на свежесть и качество ингредиентов. Под стать ей и местное вино (по преимуществу белое): Frascati, слегка шипучее Est!Est!!Est!!!. Впрочем, в любом заведении есть продаваемое в рoзлив домашнее вино (vino della casa) и неизменное кьянти, а в местах поизысканнее можно найти великие северные вина (Barolo, Amarone), тосканскую классику (Chianti classico, Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino) и новомодные «супертосканские» – Tignanello, Ornellaia, Sassicaia, Solaia, Tavernelle. Впрочем, хорошим итальянским винам несть числа, и для изучения их существуют специальные энотеки. Из прочих напитков пробовать нужно: свежевыжатый апельсиновый сок (spremuta d’arancia; особенно хорош с февраля по май, когда в ход идут красные апельсины с Сицилии), фруктовые коктейли (frullati) и главное летнее утешение – граниту (granita), то есть очень мелкие кусочки льда с фруктовым сиропом.

CW-8-Vino

Итальянские десерты (особенно сицилийские) обычно кажутся – на русский вкус – слишком сладкими. Однако в Риме, как и по всей стране, делают бесподобное мороженое (gelato artigianale) и тирамису (что дословно переводится как ‘подними мне настроение’). А еще в заключение ужина принято заказывать лимонный щербет (sorbetto al limone) или шот лимончелло: говорят, это очень способствует пищеварению.

И наконец – чаевые. Швыряться деньгами в сторону официантов в Италии совершенно не принято. Никто не станет ждать от вас десяти процентов от стоимости съеденного (особенно, если на вид вас можно принять за студента). Достаточно будет слегка округлить сумму счета и не забирать мелкой сдачи. А в некоторых местах необязательно и это: в пользу официантов там просто автоматически взимается процентов семь (в счете это называется «за обслуживание» – per il servizio, per il coperto).

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

CW-RBS-8-Glossario

Путешествуя по Италии часто сталкиваешься с тем, что найти перевод названий блюд с итальянского языка на английский, и уж тем более на русский, оказывается довольно сложной задачей. В помощь гастрономическим туристам, а также просто любителям итальянской кухни, мы составили данную шпаргалку, вооружившись которой выбрать правильное блюдо не составит труда. Все названия приведены в алфавитном порядке. Приятного аппетита или buon appetito!

ЗАКУСКИ (ANTIPASTI)

Antipasto di peperoni – Закуска из сладкого перца (это может быть перец маринованный, приваренный, печеный на гриле или просто сырой); Bagna cauda — Овощное фондю с соусом из анчоусов; Bresaola – Вяленое говяжье филе;  Carote in agro — Морковь маринованная; Carpaccio – Карпаччо; Carpaccio di sarago al pepe rosa — Карпаччо из морского карася с розовым перцем; Fagioli con cotechino — Фасоль с колбасой; Fiori di zucca – Цветки цуккини в кляре; Involtini di bresaola alle olive — Рулетики из брезаолы с оливками; Mappina calabrese — Острая закуска из зеленого салата; Mozzarelline allo zafferano — Мини-моццареллы с шафраном; Olive — Оливки; Pecorino con i baccelli — Пекорино со стручковыми бобами; Prosciutto e fichi — Ветчина с инжиром; Parmigiano con salse — Пармезан с тремя соусами; Pera al parmigiano — Груша с пармезаном; Rotolo di prosciutto — Рулетики из ветчины (чаще всего из вареной ветчины); Rifreddo — Паштет из телятины с мортаделлой и ветчиной; Rucola con parmigiano — Рукола с пармезаном; Sedani al formaggio — Черешковый сельдерей с сыром; Terrina di coniglio — Паштет из кролика.

САЛАТЫ (INSALATA)

Insalata di ananas e pomodori — Салат с ананасом и помидорами; Insalata di arance alla siciliana — Салат из апельсинов по-сицилийски; Insalata di arance con crema alla cannella — Салат из апельсинов с соусом из корицы; Insalata di asparagi al pepe rosa — Салат из спаржи с розовым перцем; Insalata di broccoli alle mandorle — Салат из брокколи с миндалем; Insalata di bresaola, finocchi e parmigiano — Салат с брезаолой, фенхелем и пармезаном; Condijun — Пестрый салат; Insalata ai cipollotti — Овощной салат с луком; Insalata caprese — Салат из помидоров с моццареллой и базиликом; Insalata capricciosa — Салат с радиккио, цикорием и тунцом; Insalata di carciofi — Салат с консервированными артишоками и тунцом;  Insalata di carciofi e mele — Салат из артишоков с яблоками; Insalata di carote e finocchi — Салат с морковью и фенхелем; Insalata delicata al melone — Нежный салат с дыней; Insalata con finocchi e pancetta calda — Салат с фенхелем и горячей панчеттой;  Insalata di fagioli e sedano — Салат из фасоли с сельдереем;  Insalata di fagiolini al tonno — Салат из стручковой фасоли с тунцом; Insalata di funghi — Грибной салат; Insalata alla griglia — Салат из овощей, жаренных на гриле; Insalata mista — Смешанный салат; Insalata di mare — Салат из морепродуктов; Insalata di mare con la rucola — Салат из морепродуктов с руколой; Insalata mari e monti — Салат с осьминогами и курицей; Polpo all insalata – салат из кальмаров с морковью, сельдереем, заправленный оливковым маслом и лимонным соком; Panzanella — Хлебный салат; Insalata con pomodori secchi — Салат с сушеными помидорами; Insalata di patate — Салат с картофелем; Insalata al profumo di nocciole — Салат с ароматом фундука; Insalata di pasta — Салат из пасты; Insalata con radicchio e mele — Салат с радиккио и яблоками; Insalata di riso — Салат с рисом; Insalata di rucola, asparagi e fragole — Салат из руколы, спаржи и клубники; Insalata di rucola e pomodoro — Салат из руколы и помидоров; Insalata di rinforzo — Салат из цветной капусты; Insalata all’uva e sedano — Салат с виноградом и сельдереем; Insalata di verza e speck al cumino — Салат из савойской капусты со шпиком и зирой; Insalata di zucchine con olive e tonno — Салат из цуккини с оливками и тунцом.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (PRIMI PIATTI)

Это блюда из макаронных изделий (паста), риса (ризотто), кукурузной муки (полента) и все виды cупа.

СУПЫ (ZUPPA ИЛИ MINESTRA)

Minestrone / Minestra / Zuppa — Овощной суп/Похлебка/Суп-пюре; Acquacotta — Грибной суп с хлебом; Anellini alle erbe — Бульон с колечками и травами; Busecca matta — Томатный суп с яичными блинчиками; Cipollata — Луковый суп; Crema di carote e ricotta salata — Суп-пюре из моркови с рикоттой; Crema di zucchine e funghi — Суп-пюре из цуккини и грибов; Crema di carote all’erba cipollina — Суп-пюре из моркови с зеленым луком; Crema di sedano — Суп-пюре из сельдерея; Favata — Густой суп с фасолью и фенхелем; Ginestrata — Яичный суп-пюре; Minestra di broccoli — Суп с брокколи; Minestra di riso — Рисовый суп; Minestra di lenticchie – Суп с чечевицей; Minestrina di orzo e peperoni — Суп с перловкой и сладким перцем; Minestra alle carote e maggiorana — Суп с морковью и майораном; Minestra di funghi porcini e orzo — Грибной суп с чечевицей; Minestra di zucchine — Суп с цуккини; Minestrone col pesto — Минестроне с соусом песто; Minestrone freddo — Минестроне холодный; Pancotto — Хлебный суп; Pasta e fagioli alle cozze — Суп из лапши и фасоли с мидиями; Pappa col pomodoro – Густой хлебный суп с помидорами и базиликом; Ribollita — Подогретый овощной суп; Zuppa al peperoncino — Томатный суп с острым перчиком; Zuppa d’aglio — Чесночный суп; Zuppa di carciofi e funghi — Суп с артишоками и грибами; Zuppa di pomodoro — Томатный суп-пюре; Zuppa di frutti di mare – Густой суп из тушеных в томате морепродуктов; Zuppa alla genovese — Бульон с зеленым омлетом; Zuppa aretina — Томатный суп с хлебом и базиликом; Zuppa di asparagi — Суп из спаржи; Zuppa di fagioli e zucca — Суп из фасоли с тыквой; Zuppa di piselli e cipollotti — Суп с зеленым горошком и луком; Zuppa di verze — Густой суп из савойской капусты;

ПИЦЦА (PIZZA)

Pizza con/al/alla.. Пицца с..  Aglio, olio e peperonchino — с чесноком, оливковым маслом и перцем; Bianca — белая пицца; Bianca con salmone — белая пицца с семгой; Cipolle – с порезанным репчатым луком, зелёными оливками без косточек и чёрным перцем; Capricciosa — с оливками и грибами; Calzone — закрытая пицца; Margherita – с томатным соусом, моццареллой и базиликом; Marinara – маринара с томатом и орегано, иногда чесноком; Napoletana – с томатным соусом, моццареллой, солёными анчоусами (кильками), оригано и чёрным перцем;  Prosciutto – с моццареллой, варёной ветчиной, чёрным перцем; Prosciutto e funghi – с томатным соусом, моццареллой, варёной ветчиной и грибами; Primavera – с томатным соусом, моццареллой и органа; Parmigiana — с пармезаном; Prosciutto — с ветчиной; Peperoni — пеперони; Patate alle erbe — картофельная пицца с травами; Patate — картофельная пицца; Quattro stagioni — с томатным соусом и моццареллой по всей пицце. Помимо этого она разделена на 4 части: с варёной ветчиной и сухими белыми грибами; мидиями; маринованными артишоками; чёрными оливками без косточек и солёными кильками; Quattro formaggi — с четырьмя сортами сыра; Rucola — с руколой; Siciliana — с томатным соусом, моццареллой, солёными анчоусами (кильками), чёрными оливками без косточек; Salsiccia – с томатным соусом, моццареллой и порезанными сырыми колбасками из свиного фарша с различными добавками (соль, перец, специи);   Scarola — с эскариолом; Salmone e rucola — с семгой и руколой; Tonno e cipolle — с тунцом и луком; Vongole — с моллюсками.

ПАСТА (PASTA)

Bucatini all’amatriciana – Букатини (паста в виде толстых трубочек средней длины) с острым соусом из шпика; Bucatini con le sarde – Букатини с сардинами; Cannelloni ripieni — Каннеллони фаршированные (паста в виде нескольких больших трубок, фаршированных внутри); Cannelloni con ragù di abbacchio — Каннеллони с рагу из молочного барашка; Cannelloni al gorgonzola – Каннеллони с горгонзолой; Casunziei all’ ampezzana — Равиоли со свеклой; Farfalle alla parmigiana e origano –Фарфалле (паста в форме бабочек) с пармезаном и орегано; Fettuccine alla romana — Феттучине (паста в виде длинных плоских лент) с соусом из куриной печени; Fusilli alla napoletana – Фузилли (паста в форме крученых спиралек) с томатным соусом; Fusilli alla siracusana — Фузилли с овощами и каперсами; Fusilli alle erbe e pomodorini — Фузилли с травами и помидорами; Gnocchi di patate alla friulana — Ньокки (клецки) из картофеля с фруктами и шоколадом; Gnocchi di patate alle cozze – Ньокки из картофеля с мидиями; Gnocchi di patate con bocconcini di nasello — Ньокки из картофеля с кусочками щуки; Gnocchi di patate affumicati — Ньокки из картофеля с копченым сыром; Gnocchi di patate alla piemontese — Ньокки из картофеля с шалфеем; Gnocchi di patate al ragu di cappone — Ньокки из картофеля с рагу из каплуна; Gnocchi di patate con salsiccia e funghi — Ньокки из картофеля с колбасками и грибами; Lasagne ai funghi — Лазанья с грибами; Lasagne al gorgonzola e scalogno — Лазанья с горгонцолой и луком-шалотом; Lasagne al prosciutto cotto — Лазанья с ветчиной; Lasagne con cime di rapa — Лазанья с ботвой репы; Lasagne con spinaci e ricotta — Лазанья со шпинатом и рикоттой; Lasagne al forno – Лазанья; Lasagne alle verdure — Лазанья с овощами; Lasagne al ragu di mare — Лазанья с морепродуктами; Lasagne con melanzane — Лазанья с баклажанами; Maccheroni alla calabrese — Макароны по-калабрийски с луком, чесноком и острым перцем, часто с ветчиной;  Maccheroni alla bolognese — Макароны с соусом болоньез; Maccheroni alla faraona — Макароны с цесаркой; Maccheroni alla napoletana — Макароны по-неаполитански с луком и сливочным маслом. Часто добавляется мясо или сальсичча, иногда рикотта; Maccheroni alla lucana — Макароны с помидорами, пекорино, и телячим фаршем; Maccheroni al tonno e piselli — Макароны с тунцом и зеленым горошком; Malloreddus — Ньокки с шафраном; Orecchiette con la rucola — Ушки (паста в виде ушек или ракушек) с руколой; Orecchiette alla pugliese — Ушки с брокколи; Paglia e fieno – Тальятелле (длинная плоская лапша) со сливочно-грибным соусом; Pansooti con salsa di noci — Панзоти с соусом из грецких орехов; Pappardelle alla lepre – Паппарделле (плоская лапша шириной около 2 см) с зайчатиной; Pasta col pesto rosso — Паста с красным песто; Pasta alla Norma — Паста с баклажанами; Penne all’arrabbiata – Пенне (паста в виде коротких трубочек) с заправкой из томатного соуса, чеснока, острого перца и петрушки; Ravioli ai funghi porcini – Равиоли (паста в форме конвертиков с начинкой) с белыми грибами); Panzerotti ripieni di crema al parmigiano — Уголки с начинкой из пармезана; Penne ai quattro formaggi – Пенне (паста в виде коротких перьев) с четырьмя сырами; Ravioli al salmone e scampi — Равиоли с семгой и креветками; Ravioli di zucca — Равиоли с тыквой; Ravioli al limone — Равиоли с лимоном; Ravioli di branzino — Равиоли с сибасом; Spaghetti alla carbonara — Спагетти со шпиком и яйцами; Spaghetti alla puttanesca — Спагетти с соусом из оливок и каперсов; Spaghetti col pesto — Спагетти с соусом песто; Spaghetti al cartoccio — Спагетти в пергаменте; Spaghetti alla puttanesca — Спагетти с соусом из оливок и каперсов; Spaghetti con aglio, olio e peperoncino — Спагетти с чесноком, оливковым маслом и жгучим перцем; Spaghetti col pesto alla trapanese — Спагетти с песто с миндалем и помидорами; Tagliatelle con mascarpone, basilico e limone – Тальятелле (длинная плоская лапша) с маскарпоне, базиликом и лимоном; Tagliatelle con salmone – Тальятелле с семгой; Tagliatelle al prosciutto – Тальятелле с ветчиной; Tagliatelle alla panna – Тальятелле со сливочным соусом; Tagliatelle con salmone affumicato – Тальятелле с копченой семгой; Tagliatelle panna e prosciutto – Тальятелле  со сливками и ветчиной; Tagliolini con gamberi e spinaci – Тальолини (как спагетти, шириной 2-3 мм) с креветками и шпинатом; Tagliolini al limone e speck — Тальолини с лимоном и шпеком; Tagliolini con pancetta e olive — Тальолини с панчеттой и оливками; Tortellini – Тортеллини (паста в виде конвертиков с начинкой); Trofie con salsa di funghi — Трофие с грибным соусом; Vincisgrassi — Лазанья с мясным соусом.

БЛЮДА ИЗ РИСА (RISO E RISOTTO)

Arancini- рисовые шарики с начинкой (обычно моцарелла, помидоры, может быть шпинат и мясной фраш); Riso ai carciofi — Рис с артишоками; Risi e bisi — Рис с зеленым горошком; Risotto alla Valdostana – рис с расплавленным сыром фонтина и вином; Risotto al Barolo — Ризотто с красным вином Barolo; Risotto alla maranese — Ризотто с морепродуктами; Risotto alla crema di scampi- Ризотто со сливками и креветками; Risotto alla pescatora- Ризотто c морепродуктами, с помидорами и перцем-чили; Risotto con asparagi — Ризотто со спаржей; Risotto con radicchio — Ризотто с радиккио; Risotto ai funghi — Ризотто с грибами; Risotto alla bresaola — Ризотто с брезаолой; Risotto alla milanese — Ризотто ярко-желтое с шафраном и специями; Risotto con fegatini — Ризотто с куриной печенью; Risotto nero — Черное ризотто на основе чернил каракатицы;

ПОЛЕНТА (POLENTA), ОНА ЖЕ КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Polenta ai funghi e zafferano — Полента с грибами и шафраном; Polenta cunsa — Полента с сыром или смесью сыров; Polenta pasticciata ai gamberi — Полента с креветками; Polenta con calamaretti e piselli — Полента с кальмарами и зеленым горошком; Polenta pasticciata — Полента с мясным фаршем; Polenta smalzada trentina — Полента с анчоусами; Polenta grassa –Полента с сыром фонтина нарезанным кубиками и сливочным маслом;  Quadrotti di polenta all’uvetta — Квадраты из поленты с изюмом; Pizza di polenta — Пицца из поленты.

ВТОРЫЕ БЛЮДА (SECONDI PIATTI)

МЯСНЫЕ БЛЮДА (CARNE)

Agnello (abbacсhio – в ресторанах Рима и кухне Romana) – ягненок; Anatra – утка; Bistecca – стейк;  Capretto – козленок; Cotoletta — телячья отбивная в панировке; Costoletta – мясо на косточке;  Coniglio – кролик; Cinghiale – кабан; Cervella – телячьи мозги; Fiorentina — стейк по-Флорентийски (мягкий, высоко разрезанный кусок мяса, подающийся в полусыром виде исключительно породы Кьянина); Fegato – печень; Fegatini — печенки (куриные, кроличьи, утиные, гусиные); Frattaglie (meuza) – потроха (свиные); Fagiano – фазан; Faraona (pernice, quaglie) – куропатка; Lepre – заяц; Maiale – свинина; Manzo – говядина; Montone  (castrato) – баран (кастрированный баран, встречается более часто); Ossobuco – мясо на мозговых косточках; Porchetta – поросенок; pagliata (rom) – потроха молочного теленка; Pancetta – грудинка, корейка; Pollo – цыпленок, курица; Selvaggine – дичь; Tacchino – индейка; Trippa – рубец; Vitello – телятина.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

arrosto (al forno) – запеченное в духовкеalla cacciatora – «охотничья» — тушеное мелкими кусками в оливковом масле с добавлением вина или винного уксуса; alla diavola – очень остро и пряно (в основном для цыпленка); alla ghiotta – жаренная в соусе из помидоров и оливок; alla griglia – на решетке; bracciola –отбивная с костью; braciola di … – отбивная из; brasato al … — тушеное (часто в вине); lombata – филейная часть говядины;  ripiena… – фаршированное …; scottadito – ягнячьи ребрышки или свинина на гриле, подаваемые раскаленными, прямо с огня. (с итал. дословно «обожгипалец»); spiedini – на шпажках или деревянных палочках, длиной около 20см; straccetti – тонко порезанные кусочки мяса, брошенные на 1 секунду на сковородку без масла. По вкусу добавляется бальзамный уксус.

НАЗВАНИЯ РАСПРОСТРАНЕННЫХ МЯСНЫХ БЛЮД>

Abbacchio alla romana — Молочный барашек по-римски; Abbacchio alla cacciatore – Барашек по-охотничьи; Abbacchio alla scottadito — Отбивные из барашка; Abbacchio arrosto – Мясо (лопатка) барашка с розмарином и чесноком; Agnello alla pugliese или Agnello al forno — Жаркое из баранины с картофелем, луком, помидорами, чесноком и оливковым маслом с белым вином, томленое в духовке и заправленное орегано и черным перцем; Agnello al ginepro — Баранина с ягодами можжевельника; Agnello alle olive — Баранина с оливками; Agnello brodettato — Гуляш из баранины с лимонным соусом; Anatra in porchetta- Утка, фаршированная утиной печенью, шпиком и ветчиной, розмарином и чесноком, приготовленная в духовке в белом вине; Arrosto di maiale alla grappa — Жаркое из свинины с граппой; Arrosto misto- жаркое из разного мяса (ягненок, поросёнок) и колбасок; Arista alla fiorentina — Свинина, запеченная с травами; Arista di maiale – Свиная вырезка, запеченная с картошкой; Bistecca alla fiorentina — Стейк из говядины на гриле; Bistecca alla pizzaiola — Стейк из говядины в соусе из помидор и орегано; Bocconcini di vitello- Телятина, приготовленная мелкими кусочками в вине и масле; Bollito misto con salsa verde — Мясное ассорти с зеленым соусом; Bollito freddo — Говядина маринованная; Braciole di maiale- Свиная отбивная; Braciole di maiale al pecorino – Свинина на кости с сыром пекорино; Braciole di maiale all’uva — Свинина на кости с виноградом; Brasato alla milanese — Жаркое в красном вине; Brasato al barolo — Томленое тушеное в красном вине мясо с косточкой; Busecca — Рубец жареный с пармезаном и белой фасолью; Cacciatora – Мясо по-охотничьи (баранина, кролик или курица), приготовленные в оливковом масле с винным уксусом; Capretto arrosto – Жаркое из козленка, подают с картофелем; Carne in foglie di limone — Мясо в лимонных листьях; Cassoeula – Свиные ребрышки тушеные с капустой; Cervella — Телячьи мозги; Coniglio all ischitana – Блюдо из кролика; Coniglio in peperonata — Кролик со сладким перцем; Coniglio in porchetta — Фаршированный кролик с фенхелем; Coniglio in umido — Кролик в томатном соусе; Coda alla vaccinara — Рагу из бычьих хвостов; Cotechino – Колбаска из свиного фарша; Costolette alla Bolognese – Телячья отбивная, сверху ломтик ветчины и сыра, заливается томатным соусом и запекается в духовке; Cotechino –пикантная колбаска из свиного фарша; Costolette alla pizzaiola — Котлеты из свинины с помидорами и чесноком; Cinghiale in agrodolce — Рагу из дикого кабана с черносливом; Cima ripiena alla genovese — Телячья грудка фаршированная; Fagiano arrosto — Запеченый фазан; Farsu magru или Falso magro — Говядина фаршированная (рулеты); Faraona al vino rosso — Цесарка в красном вине; Fegato di vitello al brandy — Телячья печень с бренди; Fegato alla veneziana – Телячья печень тонкими полосками тушеная в вине; Fegatini di pollo – Куриная печень; Frattaglie – потроха; Fritto misto all’italiana – Ассорти из обжаренных в кляре продуктов – шарики моцареллы, картофельные крокеты, телячьи мозги, крошечные телячьи отбивные, цуккини, артишоки, баклажаны и цветная капуста; Involtini alla milanese — Рулетики из телятины; Lingua in salsa piccante — Говяжий язык с пикантным соусом; Lepre alla cacciatora — Заяц по-охотничьи; Lepre in salmi – Рагу из зайца; Lombata di maiale – Свиная отбивная; Maiale – Cвинина; Manzo – Говядина; Murseddu — Мясной паштет; Mezzafegato – Колбаски из свиной печени с сахаром, изюмом, орешками пинии и апельсиновой цедрой, жареные на гриле; Medaglioni di vitello con fonduta — Медальоны из телятины с фондю; Nervetti или nervit – Телячья нога тушеная с овощами; Ossobuco alla milanese — Телячьи ножки по-милански; Ossibuchi brasati all’arancia — Телячьи ножки с апельсинами; Pagliata — Потроха молочного поросенка сваренные в томатном соусе; Petto d’oca in crescione — Гусиная грудка с кресс-салатом; Pernici con lenticchie — Куропатки с чечевицей; Polpette – Тефтели из мясного фарша, обжаренные во фритюре или тушеные в томатном соусе; Pollo alla romana – Цыпленок по римски, готовят с помидорами, стручковым перцем, чесноком и вином; Pollo alla cacciatora — Курица с каперсами и оливками; Pollo alla diavola — Острая курица на вертеле; Pollo alla lucana — Курица фаршированная; Pollo alla Marengo — Рагу из курицы с креветками; Pollo al pepe rosa — Куриное филе с розовым перцем; Pollo arrosto — Цыпленок табака; Pollo arrosto agli asparagi — Жаркое из курицы со спаржей; Pollo in padella — Рагу из курицы с помидорами; Quaglie al risotto — Перепела с ризотто; Rognone trifolato – телячьи почки, тонко нарезанные и тушенные с репчатым луком в оливковом масле; Vitello al latte — Телятина в молочном соусе; Vitello a scapece — Жаркое из телятины с цуккини; Saltimbocca alla romana — Шницель из телятины по-римски; Salsicce – Колбаски; Scaloppine al limone — Шницель из телятины в лимонном соусе; Scalloppine – Эскалопы, обваленные в муке, жареные на масле и приправленные лимоном (al limone), вином (al vino), сладким вином (al Marsala); Spezzatino –гуляш; Spezzatino d’agnello — Рагу из баранины; Stinco di maiale al forno – Свиная ножка тушеная в духовке; Stracotto – говяжья вырезка тушеная с луком и вином в горшочках из глины, подают с палентой или картофельным пюреVitello alla sarda — Телятина с соусом из каперсов; Vitellone al cumino — Телятина с зирой; Uccelli scappati – («улетевшие птички») — шампуры с кусочками свинины, печени, колбасы, листиками шалфея, обжаренные на масле и тушенные в вине; подаются с полентойVitello all’uccelletto — Телятина в белом вине; Vitello in crosta di patate — Телятина с корочкой из картофеля; Vitello tonnato — Телятина с соусом из тунца; Vitellone al gorgonzola — Телятина с горгонцолой.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ (PESCE E FRUTTI DI MARE)

Alici (Acciughe) – анчоусы, килька; Anguilla – пресноводный угорь; Aragosta – лангуст; Astice – омар; Baccalà – вяленая и соленая треска; Bottarga – соленая и вяленая рыбья икра; Branzino – сибас; Calamari – кальмары; Capitone –морской угорь; Coda di rospo– морской черт (monkfish); Gamberi — креветки, gamberini – мелкие креветки, mazzancolle — королевские креветки, scampi — скампии, они же норвежские омары; Granchio – краб; Latterini – крошечная местная рыбешка; Luccio – щука;  Merluzzo – треска; Ostriche – устрица; Orata – дорада; Paranza – мелкая рыбешка (отходы прибрежного лова); Pesce persico – судак; Pesce spada – рыба-меч; Polpo, polipo – осьминог; Ricci – морские ежики; Rombo – тюрбо; Salmone – лосось; Scorfano – синеротый окунь; Seppie – каракатицы; Sogliola – камбала; Spigola – морской окунь; Stoccafisco – вяленая треска; Tonno – тунец; Totani – разновидность кальмаров; Triglie – рыба-краснобородка; Trota – форель; Vongole – венерки (вид ракушек).

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Cartocсio – в пергаменте; dorati – подрумяненные; fritti (frittura)– во фритюре; impannato – в панировке; ripieni – фаршированные.

НАЗВАНИЯ РАСПРОСТРАНЕННЫХ РЫБНЫХ БЛЮД

Anguilla in umido — Угорь в томатном соусе; Anguilla alla comacchio — Угорь тушеный с луком, помидорами и розмарином до состояния густого соуса; Baccalà con patate — Вяленая треска с картофелем; Baccalà mantecato — Пюре из вяленой трески; Baccalà mediterraneo — Вяленая треска по-средиземноморски; Baccalà con peperoni — Вяленая треска со сладким перцем; Baccalà alla vicentina — Вяленая треска по рецепту Виченцы; Braciole di pesce spada — Рулетики из меч-рыбы; Branzino ai porri — Сибас с луком-пореем; Branzino al cartoccio al profumo di menta — Сибас в пергаменте с мятой; Calamari ripieni — Кальмары фаршированные; Cozze alla marinara — Мидиисваренные в собственном соку с добавлением петрушки и иногда чеснока; Cozze ripiene — Мидии фаршированные; Filetti di orata al pepe verde — Филе дорады с зеленым перцем; Filetti di sogliola alle melanzane — Филе камбалы с баклажанами; Filetti di trota in carpione — Филе форели в маринаде; Filetti di branzino con crostoni di polenta — Филе сибаса с гренками из поленты; Filetti di sarde a scapece — Филе сардин с маринованным луком; Filetti di triglia alla livornese — Филе окуня по-ливорнски; Fritto misto di mare — Ассорти из морепродуктов, жареных во фритюре; Gamberi или gamberoni –креветки средние и большие; Gamberoni all’arancia — Креветки с апельсинами; Mazzancolle (gamberoni) – Очень крупные креветки; Nidi di salmone e branzino — Гнезда из семги и сибаса; Nasello alla palermitana — Щука с розмарином; Orata alla pugliese — Дорада, запеченная с картофелем; Orata con carciofi e capperi — Дорада с артишоками и каперсами; Orata al profumo d’arancia — Дорада с апельсиновым ароматом; Polpi alla napoletana или Polpi affogati — Каракатицы в томатном соусе; Sarde marinate — Сардины в маринаде; Sogliola alla fiorentina — Камбала со шпинатом; Salmone alla pescatora — Семга по-рыбацки; Sgombri alla marinara — Скумбрия маринованная; Stoccafisso alla genovese — Вяленая треска по-генуэзски; Tonno con i piselli — Тунец с зеленым горошком; Triglie al forno — Окунь c ветчиной в духовке; Trote affogate — Форель с травами в белом вине; Triglie al cartoccio — Окунь, запеченный в пергаменте; Trota con patate e carciofi — Форель с картофелем и артишоками.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (VERDURE E LEGUMI)

Asparagi alla parmigiana — Спаржа с пармезаном; Broccoli gratinati al timo — Брокколи, запеченная с тимьяном; Carciofi alla giudia — Артишоки по-еврейски; Carciofi ripieni — Артишоки фаршированные; Cavolfiori alla pugliese — Цветная капуста по-апулийски; Cianfotta — Рагу из картофеля и баклажанов; Caponata — Баклажаны с помидорами и оливками; Carciofi alla romana — Артишоки по-римски; Cavolfiore fritto — Цветная капуста во фритюре; Cavolo rosso — Капуста краснокочанная со шпиком в вине; Cipolle ripiene — Лук фаршированный; Fagiolini alla genovese — Стручковая фасоль по-генуэзски; Finocchi al forno — Фенхель в духовке; Funghi piccanti al forno — Пикантные грибы в духовке; Fagioli all’ uccelletta — Фасоль с шалфеем; Fagiolini al tonno — Стручковая фасоль с тунцом; Fiori di zucchini ripieni — Цветки цуккини фаршированные; Gratin di patate e zucchine — Гратэн из картофеля и цуккини; Involtini di melanzane con salsa di pomodoro — Рулетики из баклажанов с томатным соусом; Melanzane alla parmigiana – Запеканка из баклажанов, моцареллы и пармезана; Melanzane marinate — Баклажаны маринованные; Melanzane ripiene — Баклажаны фаршированные; Melanzane ripiene di verdure — Баклажаны, фаршированные овощами; Parmigiana di melanzane — Запеканка из баклажанов с пармезаном; Patate al Marsala — Картофель с вином Марсала; Patate al forno – Запеченый картофель, как правило, с розмарином; Рeperoni grigliati — Перцы на гриле; Peperoni ripieni — Перец фаршированный; Peperoni ripieni di pasta — Перец, фаршированный пастой; Peperonata — Рагу из сладкого перца; Piselli al prosciutto — Зеленый горошек с ветчиной; Pinzimonio – Сырые овощи, порезанные полосками; Pomodori alla siciliana — Помидоры, фаршированные по-сицилийски; Radicchio rosso — Радиккио (красный цикорий); Spinaci gratinati — Запеканка из шпината; Spinaci alla romana — Шпинат по-римски; Torretta di melanzane e peperoni — Башенка из баклажанов и перцев; Tortiera di patate e funghi — Запеканка из картофеля с грибами; Timballo verde — Запеканка из картофеля со шпинатом; Uova zuccate — Запеканка из тыквы с миндалем; Verdure marinate — Овощи маринованные; Zucchine marinate — Цуккини маринованные; Zucchine ripiene — Цуккини фаршированные.

ДЕСЕРТЫ (DOLCI)

Amaretti – Печенье на основе миндальных орехов, яичного белка и сахара; Ananas al pepe rosa — Ананас с розовым перцем; Bostrengo — Сладкий рисовый пирог; Bigne — Заварное пирожное; Biscotti di avena — Овсяное печенье; Budino – Пудинг; Bonbons di parmigiano — Конфеты из пармезана; Budino di ricotta — Пудинг с рикоттой; Calzone dolce alle pere e mele — Закрытая пицца с грушами и яблоками; Cannoli — Трубочки с рикоттой; Cantuccini — Печенье с кусочками миндаля; Cappuccini affogati — Пьяные каппучини (типа гренок) Casadinas — Печенье с пекорино; Cedro candito – Цукаты; Colomba di Pasqua — Пасхальная голубка; Crema di pere all’uva — Грушевый крем с виноградом; Canestrelli — Миндальные крендельки; Cantuccini – Миндальные сухарики; Cassata siciliana — Праздничный сицилийский торт; Cheese cake alle arance — Чизкейк с апельсинами; Coviglia di caffe — Замороженный кофейный крем; Crespelle alle pesche — Блины с персиками; Crostoli – Хворост; Fichi con crema di parmiggiano — Инжир с мороженым из пармезана; Frittelle di mele — Яблочные кольца; Frittelle- пончики; Frutta candita – Засахаренные фрукты; Gelato di gelsomino — Мороженое из жасмина; Limoncello – Лимончелло; Macedonia al Marsala — Маседуан с вином Марсала; Melone al Marsala — Дыня с вином Марсала; Miele e ricotta — Запеканка из рикотты с медом; Mousse al mango — Мусс из манго; Panettone – Панеттоне; Panna cotta – Панна котта; Panna cotta alle fragoline di bosco — Панна котта с лесной земляникой; Pasta dolce – Пирожное; Parozzo — Шоколадный кекс; Pecorino al miele — Пекорино с медом; Pesche ripiene — Персики фаршированные; Ravioli dolci — Сладкие равиоли; Panforte di Siena — Пряник из Сиены; Panpepato — Пряник из Умбрии; Pere al vino rosso — Груши, запеченные в красном вине; Presniz — Улитки из теста; Semifreddo — Ледяной миндальный торт; Monte Bianco — Пюре из каштанов со сливками;  Savoiardi — Бисквитное печенье; Semifreddo alle pesche — Семифреддо с персиками; Serpentone delle monache — Рулет монашеский; Scorze di arance candite — Апельсиновые цукаты; Sorbetto di anguria — Сорбет из арбуза; Sorbetto di mele al Cointreau — Сорбет из яблок с Куантро; Sorbetto d’agrumi del sultano — Сорбет цитрусовый султанский; Sorbetto di fichi al Marsala — Сорбет из инжира с марсалой; Strudel di mele — Струдель с яблоками; Spiedini di frutta — Шашлык из фруктов; Struffoli — Торт из медовых шариков; Sughi di uva — Желе из винограда; Tiramisù – Тирамису; Tiramisù alle fragole — Тирамису с клубникой; Torrone — Нуга из миндаля и инжира; Torta all’uva — Пирог с виноградом; Torta al cioccolato — Шоколадный пирог; Torta di prugne — Сливовый пирог; Torta alle albicocche — Пирог с абрикосами; Torta al rabarbaro — Пирог с ревенем; Torta Melba — Пирог с персиками и малиной; Tortine di mele — Печенье с яблоками; Torta di zucca — Пирог с тыквой; Torta rustica alle albicocche — Деревенский пирог с абрикосами; Torta di noci — Ореховый пирог; Vecchiarelle — Медовые палочки во фритюре; Zabaione con bacche — Забайоне с ягодами (сливки с ягодой); Zuppa inglese — Бисквит с ванильным кремом; Zuccotto — Куполообразный торт; Wafer – Вафли.

ВОДА И НАПИТКИ (ACQUA E BIBITE)

Acqua natural или senza gas, или liscia, или piatta – негазированная вода; Acqua leggermente frizzante — слабогазированная вода;  Acqua frizzante, она же gassata или effervescente — газированная вода;  Acqua minerale — минеральная вода;  Acqua con ghiaccio – вода со льдом;  Aranciata – апельсиновый газированный напиток;  Вibita/cocktail – напиток/коктейль; Cacao – какао;  Cioccolata calda – горячий шоколад; Composta – компот; Frullato di frutta — фруктовый коктейль; Frullato di fragole — взбитая клубника, клубничный коктейль; Granatina – прохладительный напиток с гранатовым сиропом; Granita – гранита; Grattachecca – тёртый лёд, с сиропом или соком (Рим и юг Италии); Limonata – лимонад, ситро; Latte – молоко; Latte al cioccolato — молоко с шоколадом; Latte vegetale — растительное молоко; Latte di mandorla — миндальное молоко; Sciroppo – сироп;  Soda — содовая, газвода; Spuma — ароматизированный слабогазированный напиток;  Spuma all’arancia — апельсиновый слабогазированный напиток; Spuma rossa — слабогазированный напиток из красного апельсина; Spuma bionda — светлый слабогазированный напиток; Spuma al cedro — слабогазированный напиток из цитрона; Spremuta — свежевыжатый сок; Succo di frutta – фруктовый сок; Succo di verdura — овощной сок; Tè freddo — прохладительный напиток на основе чая.

ЧАЙ (TÈ ИЛИ THE)

aromatizzato (сon gelsomino o rosa) — aроматизированный чай (с жасмином или розой); Tè alla frutta – чай с добавлением фруктов; Tè alla menta – чай с мятой; Tè bianco — белый чай; Tè in bustine, он же tè in filtro – чай в пакетиках; Tè con limone – чай с лимоном; Tè con latte – чай с молоком; Tè con miele – чай с медом; Tè forte – крепкий чай; Tè giallo — жёлтый чай;  Tè nero — черный чай; Tè rosso — красный чай; Tè verde — зелёный чай.

КОФЕ (CAFFE’)

Сaffè all’americana, син. americano — американо, кофе по-американски, регулярный кофе; Сaffè alla nocciola — неап. ореховый кофе; Сaffè alla nutella — кофе с нутеллой; Сaffè alla russa — кофе по-русски; Сaffè alla viennese — кофе по-венски (кофе со взбитыми сливками и сахаром); Сaffè alla turca или orientale, turco — кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному; Caffè all’irlandese, син. Irish — кофе по-ирландски; Сaffè amaro — кофе без сахара, горький кофе;  Сappuccino – капучино; Сappuccino senza schiuma — капучино без пенки; Caffè caldo in ghiaccio, син. con cubetto di ghiaccio — горячий эспрессо с кубиком льда; Сaffè con latte caldo (freddo) a parte – кофе и отдельно стакан горячего (холодного) молока; Сaffè con panna — кофе со взбитыми сливками; Сaffè corretto — эспрессо с добавлением крепкого алкоголя; Сaffè corretto alla sambuca — эспрессо с самбукой; Сaffè corretto alla grappa — эспрессо с граппой; Сaffè corretto all’anice — эспрессо с анисовой настойкой; Сaffè corretto al vino — эспрессо с вином; Сaffellatte, или caffè e latte – кофе латте, кофе с молоком; Caffè decaffeinato, или deca, или HAG – кофе без кофеина; Caffè della casa – фирменный кофе какого-либо бара или ресторана; Caffè del nonno – неапольский «дедушкин» кофе (эспрессо, взбитый со льдом и сахаром); Сaffè doppio – двойной эспрессо; Сaffè espresso — классический экспресса; Сaffè freddo — холодный эспрессо; Сaffè frappé — кофе фраппе, кофе со взбитым молоком; Latte macchiato — латте макиато, несмешанный капучино. Сaffè lungo, оно же leggero, alto — эспрессо-лунго, лонг-эспрессо, кофе лунго;  Сaffè macchiato — кофе макиато, кофе с каплей тёплого молока; Сaffè mocco – мокко, кофе мокко;   Сaffè schiumato — кофе макиато с пенкой;   Сaffè romano, син. caffè al limone — эспрессо с лимонной цедрой или лимонным соком;  Сaffè ristretto, син. carico, basso, corto — крепкий кофе, ристретто;

ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ (GELATO ARTIGIONALE)

Affogato al caffe’ – кофейное мороженое с добавление жидкого кофе; Anice – анисовое; Ananas – ананасовое; Anguria – арбуз; Amarena – вишневое; Arancia – апельсиновое; Arancia e Pesca — апельсиновое с персиком; Baba’ — на основе Ромовой бабы; Bacio — шоколад с лесными орехами; Banana – банановое; Bacio Bianco — белый шоколад с лесными орехами; Caffe’ — кофейное мороженое; Cappuccino- кофе с молоком – каппуччино; Cassata — на основе торта Кассата Сичилиана; Cocco – кокосовое; Cioccolato – шоколадное; Cioccolato al pepperoncino — шоколад со жгучим перчиком; Cioccolato Bianco — белый шоколад; Cioccolato fondente — черный шоколад; Cioccolato al latte fondente — молочный шоколад; Cioccolato e menta — шоколад и мята; Cioccolato al rum- шоколад с ромом; Cioccolato all’arancia — шоколад с апельсинами; Cioccolata alla canella — шоколад с корицей; Crema – кремовое; Crem Caramel — крем карамель; Fragola – клубничное; Fragoline di bosco – земляничное; Frutti di bosco – ягодное; Fior di latte — молочное мороженое; Kiwi – киви; Lampone – малина; Latte e menta — молочное мороженое с мятой; Limone – лимонное; Limoncello — с ликером лимончелло; Lemon cocco — лимон и кокос; Mandarino – мандариновое; Mandorla — миндальное; Mascarpone — на основе мягкого сыра маскарпоне; Marron Glace — на основе сладких каштанов; Marzapane — марципан (сахар с миндальной пастой); Menta – мята; Mela – яблоко; Mela Verde — зеленое яблоко; Meringa – бизэ; Melone – дыня; Melograno – гранат; Mora – ежевика; Mirtillo – черника; Miele – медовое; Nocciola – ореховое; Noce — грецкие орехи; Panna – сливочное; Panettone – паннетоне; Pera – груша; Pinolata — кедровые орехи; Pistacchio – фисташковое; Pompelmo rosa — розовый грейпфрукт; Puffo — мороженое ярко голубого цвета; Spagnola — вишневое с сиропом; Sesamo e miele — кунжутные семечки и мед; Stracciatella — молочное мороженое с кусочками шоколада; Tiramisu — на основе торта тирамису; The verde — зелёный чай; Vaniglia – ванильное; Zabaione — гоголь моголь; Zuppa Inglese — мягкий торт.

СЕМИФРЕДДО (SEMIFREDDO)

Semifreddo — это не обязательно ледяной миндальный торт, а разновидность мягкого мороженого на базе сливок, которое не замораживается в морозилке до состояния мороженого, а представляет собой что-то типа холодного крема (дословно: полухолодный); Semifreddo al cafe — семифреддо с кофе; Semifreddo al cioccolato bianco — семифреддо с белым шоколадом; Semifreddo alle fragole семифреддо с клубникой; Semifreddo al pan di spagna con le pesche с бисквитом и персиками; Semifreddo alla ricotta con gelatina alla frutta с рикоттой и фруктовым желе; Semifreddo di melone e grappa с дыней и граппой; Semifreddo giamaicano all’ananas all’aroma di curaçao — семифреддо с ананасом и вкусом ликера курасао.

ГРАНИТА (GRANITA)

Granita- сладкий лед; Granita alla mandorla — сладкий лед с миндальным сиропом; Granita di anguria, fragoline di bosco e Vodka — с арбузом, земляникой и водкой; Granita alla menta — с мятным сиропом.

 

ПОСМОТРЕТЬ ДРУГИИ ЭСКУРСИИ